Hương vị quê nhà

Quà xứ Huế

Kể về các lọai bánh thì Huế có rất nhiều nào bánh bèo, bánh lá, bánh lọc, bánh cuốn bún thịt nướng, bánh ram ít, bánh khoai... Mỗi thứ có một "vị riêng, ngay đến mỗi hàng bánh cái ngon và cách phục vụ cũng khác nhau. Có những loại bánh ở vùng nào cũng có nhưng đến Huế được làm khác đi chút ít, lại có nhiều thứ là đặc trưng của chốn cựu Kinh mà thôi. Có thứ được làm ở trong dân dã, nhưng có thứ cầu kỳ từ vương phủ truyền ra. Du khách đến Huế mà không nếm thử các loại bánh đặc sắc ấy thì kể như thiếu đi một phần hương vị của Huế.

Các thứ bánh đó chủ yếu được người ta đi bán dạo, một người bán vài thứ chứ không phải chuyện một loại. Bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm, bánh ít ram ai thích ăn thì tùy ý lựa chọn. Có một số quán chuyên bán các loại bánh khá nổi tiếng như quán đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, muốn ăn phải tới đó vào buổi chiều trước 5 giờ, khách ăn rất đông vì ngon và rẻ.

Loại bánh được nhiều người ưa chuộng là bánh bèo. Ngày trước, người ta thường biết tới bánh bèo Ngự Bình. Du khách sau khi vui chơi với thông reo núi Ngự, thong thả xuống núi vào một quán bánh bèo để tận hưởng hết cái vẻ thanh bình của phong cảnh. Ngày nay tuy quán bánh bèo Ngự Bình vẫn còn nhưng danh tiếng không được như xưa.

Cái thú khi ăn bánh bèo là ăn bánh trong từng cái chén nhỏ (người ta gọi là ăn bánh bèo chén) chứ không ăn bánh đặt trong dĩa như ở khách sạn hoặc các gánh hàng rong. Bánh bèo được làm bằng bột gạo khuấy với nước lạnh, cho thêm tý mỡ và muối rồi bắc lên lò lửa và phải luôn tay dáo để bột khỏi sít và nổi cục cho tới khi được thì thôi. Sau đó múc từng muổng bột đổ vào khuôn rồi hấp khoảng năm phút, lấy ra sắp bánh vào đĩa để ăn. Nhưng với các quán, để tạo sự thích thú trong việc thưởng thức bánh bèo, cũng là cách ăn thuở xưa, nên bánh được đổ trong các chén nhỏ (loại chén bông cỏ). Ðể tỏ lòng quý trọng lịch sự và đễ dễ dàng phục vụ cho khách, các chén bánh bèo đều được rắc tôm chấy và một tóp mỡ cắn vào miệng thì giòn tan. Mỗi thứ bánh ăn với một loại nước chắm và pha chế mặn hoặc ngọt tùy loại bánh, như bánh bèo phải dùng nước chấm ngọt. Người chưa ăn bánh Huế bao giờ nếu dọn nhiều lọai cùng một lúc rất để dùng nhầm nước chấm.

Bánh bột lọc thì lại ăn với nước mắm ớt mặn hơn nước mắm dùng cho bánh bèo. Bột lọc là thứ bột được lọc ra từ sẵn nhưng khi làm thành bánh thì trở thành món quà dân dã mà hấp dẫn bao người. Bánh bột lọc được làm từng cái nhỏ, nhân tôm và thịt, bánh ngon là phải chín trong và thấy cả con tôm.

Bánh lá là thứ bánh ăn sang hơn các loại bánh trên vì khi nào nó cũng được ăn với chả tôm. Cũng vì thế mà người ta quen gọi là bánh lá chả tôm. Bánh này cũng được làm bằng bột gạo dáo lỏng như bánh bèo, có điều gói bằng lá dong, ở giữa để nhụy tôm chấy. Nước mắm dùng cho bánh bèo này pha ngọt như nước chấm bánh bèo. Bánh lá ăn nóng và phải ăn với chả làm bằng con tôm đánh từ sông Hương, mang cả hương vị ngọt ngào của dòng sông Hương thơ mộng mới ngon.

Có một loại bánh cũng khiến cho người thưởng thức cũng phải ngùi là bánh ram ít. Bánh ít ram thực ra là hai loại bánh ăn ghép với nhau, đều được làm bằng một thứ nếp dẻo và thơm. Bánh ít sau khi nhồi thanh viên tròn bằng trái chanh để nhân tôm thịt ở giữa rồi hấp lên. Bánh ram làm giống như bánh ít nhưng được rán vàng rồi kẹp với bánh ít, chấm nước mắm ở ăn rất ngon. Hai loại bánh một thứ dẻo mềm, một thứ thật giòn ăn ghép với nhau sao mà khéo hòa hợp.

Bánh cuốn thịt nướng thì không phải chỉ Huế có mà Hà Nội cũng nổi danh với bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn của Huế cũng có từ lâu mà tiếng tăm cũng không kém. Muốn ăn bánh cuốn thịt nướng ngon phải lên làng Kim long, nơi ngày xưa tiếng "có gái mỹ miều". Ðược ăn bánh phải làm từ bàn tay mềm mại và khéo léo của các cô nàng "mỹ miều" thì thú vị biết bao!

Bánh khóai xuất phát từ bánh xèo nhưng được làm cầu kỳ hơn và lượng pha trộn giữa bột gạo và trứng có tỉ lệ nhất định. Bánh làm bằng bột gạo xay, khi nào ăn mới bắc khuôn lên lò, đỗ mỡ tráng đều, sắp xung quanh khuôn vài lát mỡ, thịt bò hoặc thịt chim, vài con tôm và giá hay nấm mối ở giữa, chờ một lát cho các thứ gần chín thì múc bột đỗ vào, thêm muỗng trứng lên trên đậu vung lại. Bánh vàng, gập đôi lại đặt dĩa ăn nóng với nước lèo, rau sống, vả, chuối khế. Cái ngon của bánh khoai còn nhờ rau sống nước "lèo" ấu nữa. Vì thế mà có khách sành ăn, ngồi bên dĩa bánh bốc khói thơm lừng, cắn vào miếng giòn tan khóai khẩu quá nên xuất khẩu thành thơ tặng cô nàng bán bánh:

Trăm năm bửu vật đất Ðế Ðô
Bánh khoái là đây phải không cô?

Ngày trước nổi tiếng với bánh khoái Ðông Ba còn bây giờ muốn thưởng thức bánh khoái ngon thì đến Lạc Thiện ngoài cửa Thượng Tứ để hưởng trọn vẹn cái hương vị và cái khoái của người sành ăn.

Ðó là mới điểm qua một vài thứ bánh mặn đặc sắc của Huế. Bây giờ muốn tưởng cũng nên biết qua một vài thứ bánh ngọt trong rất nhiều lọai bánh như: Bánh kẹp, bánh chuối chiên, bánh bò trong, bánh rơm, bánh măng, bánh vả, bánh sen chấy, bánh lá gai, bánh thuẫn... Kể hết cũng phải gần tới ba chục loại. ở đây chúng tôi chỉ điểm qua vài thứ bánh đặc sắc như bánh susê. Nguyên trước bánh có tên là phu thê (chồng vợ) vì chính đó là thứ bánh cưới. Ðám cưới nào cũng có mặt bánh susê như để chứng nhân cho sự thủy chung, trong trắng của người vợ qua thứ bột lọc trắng trong. Hộp lá dừa vuông vắn màu xanh thể hiện sức mạnh và sự uy quyền của người chồng từ nay đối với vợ. Nhân đậu xanh nhã nhuyễn, vương mấy sợi dừa. Bánh ngọt đậm như tình yêu đằm thắm của mặn nồng của cặp vợ chồng mới cưới.

Người phụ nữ Huế vốn khéo tay, nên các mâm ngũ quả ngày tết hay cúng kỵ đều được các bà làm bằng các thứ bánh giống y như trái cây. Cũng trái mãng cầu, đào, hay sapuche, nhìn qua ai tinh mắt mới biết đó là cả thứ bánh làm hình trái cây giống vì màu sắc giống. Làm thứ bánh này cầu kỳ lắm, đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế của người làm, nên ngày trước chủ yếu được làm trong các vương phủ như phủ Tuy Lý nổi tiếng là bánh ngon và ngọt.

Nói tới bánh ngọt mà không nói tới kẹo mè xững là quên đi một món quà đặc biệt, nhất là du khách đến thăm Huế, cần ít quà về biếu người thân. Người Huế đi xa muốn đem chút hương vị quê nhà, đã biếu bạn bè kẹo mè xững thể hiện sự sự quý trọng của mình với bằng hữu.

Kẹo mè xững dai, thơm, ngọt, có hương vị đặc biệt mà chỉ ở Huế mới làm được. Huế có nhiều nơi làm mè xững nổi tiếng như: Song hỷ, Song nhân, Nam Thuận... Một chút quà nhỏ mà đặc biệt sắc để gửi vào đó tấm thịnh tình chắc sẽ vừa lòng người nhận.